استفاده از سردخانه میوه در همه ی فصول سال در کشور ما، جهت نگهداری و سالم نگه داشتن میوه ها بسیار پر اهمیت است. درواقع نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر باید طبق اصول مشخصی صورت گیرد. هدف اصلی از تدوین آیین نامه‌های ذخیره‌سازی میوه‌ها و سبزیجات مختلف، نگهداری این محصولات برای مدت زمانی مشخص و سپس عرضۀ این محصولات به بازار است. نکته‌ای که دربارۀ ذخیره‌سازی میوه‌ها وجود دارد و فرایند ذخیره‌سازی آنها را مشکل می‌کند، بحث تنفس این محصولات و حساسیت بیشتر آنها نسبت به تغییر شرایط محیطی است. به طوری که اگر طبق اصول تعیین شده این محصولات نگهداری نشوند، به سرعت کیفیت ظاهری و ارزش غذایی خود را از دست داده و زیان بالایی را به فروشنده‌گان و سردخانه‌داران وارد می‌کند.
چگونگی ساخت یک سردخانه میوه
ساخت یک سردخانه میوه نیازمند بهره‌گیری از به روزترین تجهیزات در این زمینه است. از سویی دیگر هزینه تهیه این تجهیزات و مونتاژ کردن این تجهیزات بالاست و روند پیچیده‌ای هم که در مرحله‌ی مونتاژ با آن روبرو هستیم، بر هزینه احداث یک سردخانه میوه می‌افزاید.
ولی تجهیزات و سرهم کردن آنها تنها مسئله نیازمند توجه در ساخت یک سردخانه میوه جات نیست. به عبارتی یک سری از اقدامات هستند که لازم است پیش از ساختن سردخانه به آنها توجه داشت به عنوان مثال انتخاب کاربری سردخانه و ویژگی‌های محلی که سردخانه می‌بایست در آن احداث شود و پلان سردخانه‌های میوه. از این رو قصد داریم نخست به اقدامات پیش از ساخت سردخانه میوه بپردازیم:
تعیین کاربری سردخانه
تعیین کاربری درست سردخانه می‌تواند تاثیر چشمگیری در میزان هزینه‌های مصرفی برای ساخت سردخانه ایجاد کند.
به عنوان مثال شما تولیدکننده سیب هستید و برای ذخیره و نگهداری از مواد تولیدی‌تان نیازمند یک سردخانه هستید. در اینجا نحوه کاربری شما مشخص است و به سراغ یک سردخانه زیر صفری نمی‌روید بلکه سردخانه بالای صفری را برمی‌گزینید.
از جهتی دیگر نوع میوه هم در تعیین کاربری سردخانه اثرگزار است به عنوان مثال میوه‌هایی مثل سیب و انگور نسبت به سرما حساس نیستند و می‌توان آنها را در دمایی بین صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد ولی میوه‌هایی مثل کدو و آناناس به سرما حساس‌اند و نیازمند دمایی بالاتر هستند.
بررسی محل ساخت سردخانه میوه
پس از آنکه کاربری سردخانه را مشخص کردید، نوبت به محلی می‌رسد که قصد احداث سردخانه را در آن دارید. لازم است بدانید که هر مکانی برای ساخت سردخانه میوه جات مناسب نیست به عنوان مثال اگر محلی که برای احداث سردخانه میوه برمی‌گزینید گرمسیری باشد، لازم است تا از مواد عایق‌بندی قوی‌تری برای ساخت آن استفاده شود و سرما کمتر هدر برود. از این محل ساخت سردخانه میوه باید از ویژگی‌های زیر برخوردار باشد:
ویژگی‌های محل ساخت سردخانه میوه
- محل ساخت سردخانه میوه می‌بایست به زمین کشاورزی و باغی که محصولات در آن برداشت می‌شوند نزدیک باشد. توجه داشته باشید که نزدیکی فاصله موجب می‌شود تا میوه‌ها در مسیر انتقال به سردخانه کمتر دچار لهیدگی و آسیب بشوند.
- سردخانه باید در محلی احداث شود که از تولیدی‌ها و کارخانجات دام و طیور فاصله داشته باشد.
- اگر سردخانه‌ای که قصد احداث آن را دارید در متراژ بزرگتری است، باید برای آن سالن‌هایی جهت عبور و مرور لیفتراک در نظر گرفته شود.
- سردخانه میوه می‌بایست از مکان‌های خطرناک مثل پمپ بنزین و نیروگاه‌ها که مستعد آتش سوزی هستند یا از مکان‌هایی که زلزله‌خیز هستند و یا در مناطق سیل‌خیز ساخته نشوند.
نقشه‌کشی و طراحی سردخانه میوه
پس از آنکه موارد لازم پیش از ساختن سردخانه را به انجام رساندیم نوبت به نقشه‌کشی و طراحی سردخانه می‌رسد. نقشه و طراحی سردخانه هم تا حدودی بستگی به نوع کاربری شما از سردخانه دارد. اگر سردخانه‌ای که برگزیده‌اید کانکسی است، نیازمند نقشه‌کشی نیستید و صرفا با برپا کردن دیواره‌های عایق و مونتاژ کردن آنها به یکدیگر سردخانه‌تان را ساخته‌اید.
ولی اگر کاربری سردخانه‌تان صتعتی است، در ابتدا نیازمند آنید که محل قرارگیری تجهیزات سردخانه را مشخص کنید و سپس به ساخت دیواره‌ها و بنای سردخانه بپردازید. در مورد سردخانه‌های صنعتی لازم است که اسکلتی فولادی یا بتنی استفاده کنید و در ساخت دیواره‌های آن از سفال یا بلوک بهره ببرید.
عایق‌بندی سردخانه میوه
پس از احداث ساختمان سردخانه می‌بایست دیواره‌ها، کف، سقف و در سردخانه را با مواد مناسبی عایق‌بندی کنیم. از آنجایی که در سردخانه‌های میوه قصد منجمدسازی میوه را نداریم، نیازی به استفاده از عایق ضخیم وجود ندارد. بهترین عایقی که برای سردخانه‌های میوه به کار می‌رود پانل ساندویچی است که به ضخامت 15سانتی‌متر برای عایق‌بندی این نوع سردخانه کافی است.
ایجاد قفسه و چارت‌های هوشمندانه
در طراحی داخلی سردخانه قفسه‌بندی و نحوه چینش آن ضروری به شمار می‌رود. هر چه چینش قفسه‌های شما بهتر باشد، بهتر می‌توانید از ظرفیت سردخانه بهره ببرید. لازم است که قفسه‌ها فاصله مناسبی از یکدیگر و همچنین از کف سردخانه داشته باشند تا همه میوه‌ها به یک میزان از سرما بهره ببرند.
نکته‌ی دیگری که حائز اهمیت است، دقت در انتخاب جنس مناسب برای قفسه‌هاست. معمولا جنس قفسه‌های سردخانه میوه جات از ورق گالوانیره است که تحمل وزنی حدود 200 تا 600 کیلوگرم را دارند. از دیگر ویژگی این نوع قفسه‌ها می‌توان به طاقت بالای آنها در مقابل رطوبت و زنگ‌زدگی اشاره کرد.
نصب تجهیزات برودتی سردخانه
حال که کار ساخت و عایق‌بندی سردخانه به پایان رسیده است، نوبت به نصب تجهیزات سردخانه می‌رسد. تجهیزات برودتی که برای یک سردخانه ضروری به شمار می‌روند عبارتند از:
- اوپراتور سردخانه ( وظیفه اپراتور آنست که گرمای داخل سردخانه را جمع‌آوری کرده و به بیرون هدایت کند در نتیجه هوای داخل سرد باقی می‌ماند. از انواع آن می توان به اواپراتور هوایی و آبی اشاره نمود؛ که هر کدام در جای خود کاربرد دارد.)
- کمپرسور ( وظیفه کمپرسورها آنست که سرما را درون محیط سردخانه بچرخانند)
- کندانسور سردخانه ( کندانسور سردخانه می‌بایست مبرد گازی را به مایع تبدیل کند؛ انواع مختلفی مثل کندانسور هوایی و نوع آبی دارد)
- فن خنک‌کننده
- تابلو برق( تابلو برق مغز سردخانه است که نقش آن مدیریت میزان سرما، گرما و تمامی اجزاء درون سردخانه است)
- سنسور دما( وظیفه این قطعه آنست که اگر دمای داخل با کاهش یا افزایشی مواجه شد، هر چه سریعتر آن را تنظیم کند.)
- لامپ برای ایجاد روشنایی
در پایان این مقاله به شما توصیه می‌کنیم از آنجایی که ساخت یک سردخانه میوه و تهیه آن نیازمند هزینه بالایی است، بهتر است که با کارشناسی که در این زمینه دارای تخصص کافی می‌باشد هم صحبت کنید، مطمئنا پیشنهادها و توصیه‌های یک کارشناس بهتر می‌تواند شما را در احداث یک سردخانه میوه راهنمایی کند.
منظور از میوه رسیده چیست؟
اصطلاح میوه رسیده به محصولی گفته می‌شود که از فاز بلوغ فیزیولوژیکی عبور کرده و وارد فاز پیری شده باشد. در مرحلۀ رسیدن، بافت میوه چه از نظر فیزیکی و چه از نظر ساختار شیمیایی دچار تغییراتی می‌شود که نتیجۀ آن تغییر شکل ظاهری پوسته، نرم شدن بافت درونی آن و تغییر طعم و مزۀ محصول است. با وجود اینکه چنین محصولی بیشتر باب طبع مصرف‌کننده است، اما وقتی میوه‌ها وارد فاز رسیدگی می‌شوند، میزان آسیب‌پذیری‌شان نیز افزایش می‌یابد. در حقیقت اگر قرار به مصرف میوه نباشد، فاز رسیدگی، آغاز فرایند پیرشدگی میوه و آماده‌سازی آن برای دانه‌اندازی و بقای نسل گیاه است. به همین خاطر است که میوه‌های رسیده اگر در شرایط آب و هوایی مناسبی نگهداری نشوند، خیلی زود دچار لهیدگی شده، رطوبت خود را از دست می‌دهند و سپس سطحشان چروک افتاده و در نتیجه دیگر قابل مصرف نخواهند بود.
رسیدگی میوه و عملیات تنفس
یکی از معضلات مهم در نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه‌های صنعتی همین مسئلۀ تنفس میوه است. زمانی که میوه از درخت چیده می‌شود، منبع تأمین نیازهای غذایی خود را از دست می‌دهد. به این معنا که دیگر نمی‌تواند از درخت آب یا مواد غذایی دریافت کند؛ اما این میوۀ چیده شده همچنان مانند یک ارگانیسم زنده به فعالیت رشد و سوخت و ساز خود ادامه می‌دهد.
زمانی که میوه وارد مرحلۀ بلوغ فیزیولوژیکی می‌شود، در درون بافت خود ملکول‌های پیچیده‌ای از جمله دسته‌های کربوهیدرات، اسیدهای آلی، آمینو اسیدها و … را دارد. زمانی که میوه از درخت چیده می‌شود، ادامۀ حیات خود را بر مبنای تجزیۀ این ملکول‌های شیمیایی پی می‌گیرد و به این شکل است که به مرور بافت و ظاهر میوه دچار تغییر می‌شود.
منظور از عملیات تنفس همین شکستن ملکول‌های پیچیده و تبدیل شدن آنها به ملکول‌هایی با ظاهر ساده‌تر است. در طی این فرایند تجزیۀ ملکول‌های پیچیده معمولاً آب، کربن دی‌اکسید و مقداری انرژی حرارتی تولید می‌شود. میزان تنفس در میوه‌های مختلف میزان متغیری دارد. اما به طور کلی می‌توان گفت که میوه‌ها در زمان رسیدن به بلوغ فیزیولوژیک بیشترین میزان تنفس را خواهند داشت و هرچه به سمت رسیدگی و پیری پیشروی می‌کنند، از میزان تنفس آنها کاسته می‌شود.
نکتۀ دیگر اینکه هر چقدر میزان تنفس میوه کندتر شود، فرایند عبور از مرحلۀ فیزیولوژیکی و رسیدن به مرحلۀ پیری زمان بیشتری طول می‌کشد و در نتیجه میوه را برای زمان بیشتری می‌توان نگهداری و ذخیره کرد.
اتیلن و نقش آن در رسیدن میوه‌ها و مرکبات
اتیلن یک ترکیب شیمیایی آلی است که از نظر ساختاری در گروه آلکن‌ها طبقه‌بندی می‌شود. این مادۀ شیمیایی را با فرمول C2H4 می‌شناسند. این مادۀ شیمیایی به خاطر کاربردی که در صنایع کشاورزی دارد، جزء تجاری‌ترین ترکیبات تولیدی در صنایع شیمیایی محسوب می‌شود.
زمانی که میوه‌ها از درخت جدا می‌شوند، همین‌طور که گفته شد همچنان تنفس خود را ادامه می‌دهند؛ که نتیجه این فعالیت متابولیکی، تجزیۀ ملکول‌های پیچیده به ملکول‌های ساده‌تر است. یکی از این ملکول‌های تولیدی در فرایند تنفس میوه‌ها ملکول اتیلن است. ملکولی که خودش می‌تواند نقش کاتالیزور را برای فعالیت‌های متابولیکی میوه بازی کند. به همین خاطر است که حضور اتیلن باعث زودتر رسیدن میوه‌های نارس می‌شود. یا در فرایندی که کنترل نشود، باعث خرابی میوه‌ها خواهد شد.
از اتیلن در زمان‌های یونان باستان هم به منظور فراوری میوه‌ها استفاده می‌شد. البته که یونانیان متوجه این ترکیب شیمیایی و نقش آن در رسیدن میوه نبودند، بلکه از برش دادن سطح برخی میوه‌ها مثل انجیر برای بهبود کیفیت و رسیدگی دیگر محصولات کمک می‌گرفتند. امروزه اما می‌دانیم که بافت آسیب دیدۀ میوه‌ها میزان بیشتری اتیلن تولید می‌کند،
و این در حقیقت اتیلن است که باعث رسیدگی بیشتر دیگر میوه‌ها می‌شود. ضرب المثل معروف یک سیب گندیده کل سبد را خراب می‌کند، دقیقاً بر مبنای همین فرایند تولید اتیلن و در نتیجه رسیدگی میوه‌ها و عبور آنها از فاز بحرانی رسیدگی ساخته شده است.
آشنایی با شرایط نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه میوه
تا اینجا با جزئیاتی آشنا شدیم که در زمان ذخیره سازی میوه‌ها در فضای سردخانه به کار می‌آید. حال قصد داریم به سراغ پروتکل‌های تعیین شده جهت نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه برویم. همین طور که گفتیم، زمانی که میوه‌ها به حد رسیدگی می‌رسند، بر اثر تنفس و تولید گاز اتیلن در معرض آسیب‌های بیشتری قرار می‌گیرند.
به همین خاطر اگر قصد نگهداری کوتاه مدت یا بلند مدت آنها را داشته باشیم، باید به شکلی گاز اتیلن تولیدی را از فضا خارج کرده و فرایند تنفس میوه‌ها را کند یا متوقف کنیم. در نتیجۀ این کار می‌توان از جلوی ورود میوه به فاز پیری جلوگیری کرد و میوه‌ها را در فضای سردخانه‌ای برای مدت زمانی مشخص نگهداری کرد. البته این مدت زمان برای هر میوه و با توجه به شرایط نگهداری متفاوت خواهد بود.
برای مثال پرتقال را به مدت زمان چهل و پنج تا هشتاد روز می‌توان در محدودۀ دمایی پنج تا هفت درجۀ سانتی‌گراد نگهداری کرد؛ اما محدودۀ دمایی برای نگهداری توت فرنگی باید بین صفر تا دو درجۀ سانتی‌گراد باشد. ضمن اینکه مدت زمان نگهداری توت فرنگی در این شرایط نهایتاً بین سه تا شش روز خواهد بود، که زمان بسیار کمتری است.
به طور کلی می‌توان شرایط استاندارد نگهداری میوه‌ها را در دو فاز سردخانه‌های بالای صفر و زیر صفر مطرح کرد. و سپس به بررسی شرایط نگهداری هرکدام از این دو پرداخت.
