یکی از ویژگی های یک رستوران خوب، تازه بودن مواد غذایی است که در پخت غذا از آن استفاده می کنند. هیچ مشتری دلش نمی خواهد پول و زمانش را برای خوردن یک غذایی مونده و یا خراب شده هدر بدهد. از طرفی مواد غذایی یک رستوران، سرمایه اصلی آن است؛ در صورت خراب شدن این مواد غذایی، تمام سرمایه رستوران از بین خواهد رفت. اما چطور می توان مواد غذایی را به تازگی همان روز اول در رستوران نگهداری کرد؟ سردخانه رستوران چیست و چطور کار می کند؟
مزایای استفاده از سردخانه رستوران چیست؟
ظرفیت بالا برای نگهداری مواد غذایی
رستوران های کوچک اصولا از یخچال برای نگهداری مواد غذایی مختلف استفاده می کنند؛ چرا که حجم مواد غذایی که روزانه استفاده می کنند نیز بسیار کمتر از رستوران های بزرگ و زنجیره ای است. اما این در حالیست که رستوران های بزرگ عموما فضای بزرگتری نیز داشته و روزانه حجم زیادی مواد غذایی را خریداری می کنند. استفاده از یخچال پاسخگوی این مدل از رستوران ها نبوده و از طرفی جای زیادی نیز می گیرند. استفاده از سردخانه رستوران این امکان را فراهم می کند تا حجم بیشتری از مواد غذایی را نگهداری کنید.
امکان قرار گرفتن سردخانه در هر جایی از رستوران
دومین مزیت استفاده از سردخانه آشپزخانه، قرار گرفتن در هر بخشی از رستوران است. برخی از رستوران ها به صورت باغ بوده و می توان سردخانه را در فضایی دور از آشپزخانه و در بیرون قرار داد. در واقع هیچ محدودیتی برای قرار گیری سردخانه وجود ندارد.
مدیریت بهتر مواد غذایی خریداری شده
به دستور وزارت بهداشت، مواد غذایی باید در سردخانه ها به صورت اصولی و در طبقات نگهداری شود. شما نمی توانید مواد غذایی را روی زمین نگهداری کنید. به عنوان مثال لاشه های گوشت را باید به قلاب های مخصوص آویزان کنند. با توجه به این نوع تقسیم بندی و چیدمان مواد غذایی در سردخانه ها، شما می توانید مدیریت بهتری در میزان موجودی مواد غذایی داشته باشید.
معیارهای انتخاب نوع سردخانه رستوران
سردخانه زیر صفر یا بالای صفر
سردخانه ها بر اساس دمایی که مواد را در خود نگهداری می کنند، به دو نوع بالای صفر و زیر صفر دسته بندی می شود. اصولا برای نگهداری مواد غذایی برای طولانی مدت، از سردخانه زیر صفر استفاده می کنند. اما برای مواد غذایی که نیازی به یخ زدن ندارد، از سردخانه بالای صفر استفاده می کنند.
نوع قفسه‌بندی سردخانه
طبقه بندی در سردخانه ها به انتخاب مشتری است؛ هر رستوران داری می تواند با توجه به نیاز و نوع مواد غذایی که استفاده می کند، طبقه بندی سردخانه را مشخص می کند.
جنس طبقه بندی سردخانه باید در برابر رطوبت و مواد غذایی مختلف و اسید ها مقاومت بالایی از خود نشان بدهد. به همین دلیل اصولا از آلومینیوم برای ساخت آنها استفاده می کنند.
دیفراست اتوماتیک
سردخانه های بزرگ که مخصوص رستوران و آشپزخانه است اصولا به صورت خودکار برفک زدایی می شود. برای برفک زدایی، اصولا هر 6 ساعت یکبار، سردخانه به مدت نیم ساعت خاموش می شود و فرایند برفک زدایی آغاز می شود.
در برخی دیگر از سردخانه ها به دلیل داشتن سیستم دیفراست، سردخانه بدون خاموش شدن، برفک زدایی می کند.
بازدهی سردخانه
مورد بعدی در انتخاب سردخانه آشپزخانه، میزان بازدهی و راحتی تعمیر و نگهداری آن است. سردخانه ها به صورت مداوم در حال کار کردن است، چرا که در صورت خاموش شدن ممکن است مواد غذایی آسیب می بینند. از طرفی روشن بودن دائمی سردخانه ها، انرژی بسیار زیادی مصرف می کند. باید در زمان انتخاب سردخانه به میزان بازدهی و میزان مصرف انرژی آن دقت کافی داشته باشیم.
خرابی سردخانه ها می تواند خسارت زیادی را به بار بیاورد. بنابراین تا حد امکان باید به درستی از سردخانه نگهداری کنید.
درب سردخانه
درب سردخانه به دو مدل درب سردخانه کشویی و درب سردخانه لولایی تقسیم می شود. اصولا برای سردخانه های کوچک از درب لولایی استفاده می کنند. اگر رستوران شما دارای سردخانه بزرگی باشد که رفت و آمد در آن زیاد است، بهتر است از درب سردخانه ای کشویی استفاده کنید.
طراحی و ساخت سردخانه
مجموعه سپاهان سرما در زمینه تهیه و تجهیز سیستم های برودتی اعم از (سردخانه ، چیلر ، تهویه مطبوع و…) از سال 1392 فعالیت خود را آغاز کرد و با توجه به نیاز بازار در سال 1395 اقدام به راه اندازی و تولید درب های سرد خانه در مدل های ریلی (کشویی) و لولایی کرده است.
